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家乡的糊粥

来源:中工网-工人日报
2022-06-26 05:16

原标题:家乡的糊粥

云德

粥,在全国各地,均作为大米、小米和玉米面之类所熬制稀饭的通称;唯独在山东济宁,粥是个独一无二的专有名词,是由豆浆和米浆混合熬成的一种液体汤食。

济宁位于京杭大运河的中段,是河道由江南水乡进入北方平原地带的航运枢纽,唐朝开始成为北方繁华都市,李白曾迁居此地二十多年,元代曾是运河衙门的驻扎地,明清时代发展为融南北经济、社会、文化和饮食于一体的北方重镇。

鉴于运河大码头频繁的物流、商贸和人员往来,各种商品、食宿供应自然丰富而充足,有小江南之美誉。尽管运河作为南北水上运输大通道的功能日渐式微,但市民的生活习惯却非常顽强地延续了下来。仅就早餐而言,当地很少有人在家早饭,遍布全城各个角落熙熙攘攘、特色鲜明的早餐铺,堪称城市的一大风景:糁、羊汤、胡辣汤、丸子汤、咸糊涂以及油条、馓子、菜合、缸贴、壮馍、夹饼、生煎包之类的饮食应有尽有,而粥,就是其中接受度最高且最具特色的早餐食品。

粥的用料十分平常,主要是大豆与小米,而熬制的工艺却非常复杂,属于典型的粗粮细做方式。大致是将黄豆和小米按照1∶2的比例分别浸泡三四个小时,然后上磨逐一磨成水浆并过滤,熬制时先将大铁锅烧热,取少量豆浆在锅底炝出豆香,然后把剩余豆浆倒入锅中,大火烧开后撇出泡沫,待豆腥味消失后再把小米浆水倒入豆浆锅里混煮,大火烧开一刻钟左右转小火慢熬,整个过程约两个时辰。其间要不停顿地用勺子按顺时针方向在锅内搅拌,以免糊锅,直至熬到浓稠似浆状且发出淡淡的糊香时方可出锅。

成品的粥呈淡黄色,形状若豆腐脑一般,混合着豆米交融的浓浓香味,入口滑顺,唇齿盈香。盛碗时,粥可以高出碗沿而不流淌,能让汤类食物在碗中“冒尖”者,唯此粥无它。因其稠而保温,无形造就了一个“心急喝不了热糊涂”的民间谚语。喝粥的常客从来不用勺子,而是用嘴沿碗边转着圈喝,目的在于避免烫嘴,通常喝到最后每一口都是热的。即便是寒冬腊月冷风入骨,室外摊铺的粥依然滚烫,故而成为百姓冬季祛寒的首选餐饮。济宁的粥,浓而不黏,稠而爽口,喝完碗上一丝不沾,干净如洗,属百姓早餐必备,进而成为典型的特色小吃。有人戏称:郑板桥的著名手书“难得糊涂”,就是当年路过济宁地界喝粥之后留下的赞语,其意无非是强调粥的滋味神奇。惟其闻名,所以初到济宁的外地人都会踊跃品尝,或感于锅底留存的些许糊味,故以“糊粥”称之,当地人也不争辩,反倒渐渐演变成区别其他食物的专有称谓。

“糊粥”是物美价廉的大众化食品,因为粥的熬制费工费时,所以大部分经营者只能供应早餐。截至目前,粥铺基本上都是路边小店,极少有悬挂粥铺的大饭店。据母亲回忆,在父亲去水产公司工作前,家里一贫如洗,祖母就带着全家开过粥铺。卖粥成本较低,利润靠的就是工夫和力气。祖母熬粥有绝招,小米事先上锅炒焦,熬出的粥有一股特殊香味,故而很受欢迎。母亲说,熬粥要头天晚上泡上豆子和小米,深夜三更起床推磨磨浆,为节省成本,豆渣和米渣要反复研磨、反复过滤,熬制过程又要一刻不停地搅拌,经常困得睁不开眼睛。天亮之前要出摊,为的是赶上第一批早起的顾客。自己没钱做主食,父亲就去别人家的早点店赊些油条和大饼,卖完后再去结账。有时碰到意外情况生意不好,赊来的早点必须沿街叫卖,因为小本买卖一点也亏损不起。每谈至此,老人总是面容戚然,泪水打转。

当下,机械化程度越来越高,做粥既不用推磨,也无须烧材,一律半自动化操作。有的商家为了省事,干脆直接用豆面和米面来熬粥,由于粮食的机磨过程温度过高,豆米的原味流失甚多,所以熬出的粥淡而乏味。是故,懂行的人喝粥经常会舍近求远,穿过一条又一条的马路去寻找心仪的粥铺。另外,有些青年人不满足当年节衣缩食的温饱水平,经常在固有的配餐主食如油条、馓子、水煎包和豆腐丝之外,再往碗里添加许多卤制的牛羊肉,彰显一种豪横吃法。本人曾经尝试过一次,吃后完全无感,反而把喝粥的胃口破坏殆尽。

为了重新捡拾童年的记忆,有天家人团聚,我们特意动员母亲亲自上阵,重操旧业,做一次原汁原味的粥。在老人的指挥之下,我们按老规矩泡发大豆和小米,只是改用打浆机磨浆,其他都严格按传统方式把握火候,依固有步骤操控流程,终于成功地熬出一锅色香味俱佳的糊粥。看着忙碌大半天的劳动成果,大家兴奋异常,一点也舍不得剩下,把一锅粥喝了个净光,撑得省了一顿午饭。老人在一旁边看边乐,嘴里一直不无得意地唠叨着:不就是一碗粥嘛,哪至于!

责任编辑:朱晶晶

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