《水浒传》第四回写到鲁智深在五台山出家，与同寺僧人有一段对答，好像说相声一般——鲁智深忍不了馋，偷吃酒肉，被其他僧人发现，感叹说：“善哉！”老鲁却道：“团鱼洒家也吃，甚么鳝哉！”僧人道：“却是苦也。”老鲁又抢白道：“团鱼大腹，又肥甜了，好吃，那得苦也。”按北京话说，整个儿一个“满拧”！

　　“团鱼”就是甲鱼，生得一副大腹便便的圆形模样；鳝鱼则称长鱼、鱓鱼、蛇鱼，生得细长如蛇，周身滑滑溜溜。这两样东西看上去好像没什么联系，而老鲁把它们扯在一起，显得特别滑稽。不过细细想一下，也有点道理。其一，这两种东西都长了一个三角形的头，类似蛇头，看上去有几分凶狠；其二，生命力都极顽强，即便把头切去，仍能挣扎半天；其三，都是出了名的美味，而且均有补气养血的功效。

　　淮安、扬州一带的淮扬菜厨师善于烹制鳝鱼，《清稗类钞》记载：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。”鳝鱼虽然味美，连吃上百道恐怕也没多大意思。这种“全鳝席”号称一百零八道，其实并不都是鳝鱼做的菜，也混合了一些其他菜肴。淮扬菜制作鳝肴，最有名的是软兜乌龙脊和炝虎尾两种。鳝鱼脊背为黑色，最为细嫩，腹部有黄纹，较为劲道。软兜乌龙脊只取脊背，以整条鳝鱼入高汤略焯，将脊背单独划开，下旺油锅爆炒数十秒即起锅，加多量胡椒粉，味道鲜香之极，入口即化。现在的餐馆大多没这么讲究，用的是整条去骨的鳝鱼，连脊带腹都包含在内，只能改称“软兜长鱼”，不如单炒脊背细嫩。这道菜上海也有，谓之“炒鳝糊”，其实炒的不是糊，仍是整条去骨的鳝鱼，不过火候掌握得不好，又放了太多糖，远不如原版的味道正宗。炝虎尾只取腹部，以高汤烫熟，再加调料凉拌，别有一味，而且外形、色泽确实与虎尾有几分相似。

　　另外值得一提的是清代“扬州八怪”中有一个李鱓（字宗扬，号复堂，别号懊道人），以“鱓”为名，其实就是“鳝”的异体字。古人以鱼为名的不算少见，比如孔子就给自己的儿子起名叫孔鲤，可是以鳝鱼为名就比较稀罕了，李鱓是江苏兴化人，兴化人喜好吃鳝鱼。

　　北方餐馆里也有鳝鱼，常见盘龙鳝、红烧鳝段、毛血旺三种做法。盘龙鳝取多条小鳝，整条油炸，夹杂大量干辣椒，口味脆香。红烧鳝段都是把粗壮的大鳝切段，加酱油烧制；南方也有类似做法，将鳝段与肉块同烧，烧熟的鳝段微微弯曲，形如马鞍，故名“大烧马鞍桥”。毛血旺应该源自川菜，摆上一个大暖锅，里面除了鳝段，还加牛肚、猪血、豆芽之类，麻辣可口，适于冬日围坐而食。梁实秋先生曾盛赞河南馆子做的一种生炒鳝丝，与淮扬的软兜长鱼不同，可惜我没有尝过。

　　久居北京，我很少吃鳝鱼，概因鳝鱼的骨头断面呈三角形，不容易剔除干净。江浙菜场的卖鱼摊档都有划鳝鱼的绝技，用一种特质的塑料小刀，须臾间就将一条鳝鱼的肉骨分离，可以买回家自己做软兜长鱼。北方菜场的鱼档师傅无此手艺，划出来的鳝鱼肉夹带碎骨，吃起来好像掺了沙子。另有传闻说现在的鳝鱼常用一些激素药物催肥，令人胆寒，不吃也罢。（贾 珺）